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La nostra selezione di dicembre

La nostra selezione di dicembre

Salametti di maiale – Macelleria Marsa, Bellinzona

Possiamo dire che la passione per il nostro lavoro ci è stata messa nella culla. Siamo nati e cresciuti in una famiglia di macellai: infatti sono stati il nonno Aldo e il papà Livio a trasmetterci questa passione e ad insegnarci minuziosamente i trucchi del mestiere. “Del nostro lavoro ci piacciono diverse cose, per quanto mi riguarda” spiega Lorenzo,” Mi piace poter esprimere la mia creatività nella preparazione dei catering: qui posso sbizzarrirmi posando i vari prodotti sui piatti e creando stupendi effetti e giochi di colori. E come si dice: i prodotti possono essere buoni, ma anche l'occhio vuole la sua parte!” Gabriele invece rivela “La mia passione è la materia prima: mi ha sempre affascinato sapere di più sul prodotto che sto lavorando: Questo mi ha portato ad ottenere il titolo di Sommelier della Carne - unico in Canton Ticino. Il loro motto è “La carne è la materia prima e il servizio è il contorno – da 70 anni tradizione e qualità.” e Il loro desiderio ė di offrire al cliente un prodotto perfetto a partire alla qualità originale, arricchendolo con la lavorazione e la nostra conoscenza e la cura per il dettaglio. Vogliono promuovere una cultura del “mangiar bene”, cioè che i clienti vedano i prodotti come qualcosa di nicchia, da gustare con consapevolezza e da apprezzare insieme ai loro familiari e amici.  Inoltre, ci raccontano “Da sempre cerchiamo di riscoprire la Tradizione: per questo rispulciamo regolarmente antichi libri di cucina alla scoperta di prodotti quasi dimenticati: nel nostro assortimento si trovano prodotti come la Galantina per Natale, le luganighe stagionate o il prosciutto cotto all'osso.  Ma per il 2019 abbiamo ancora molte idee! Per esempio, stiamo pensando di organizzare workshop sulla cultura del mangiar bene in cui la carne diventa il punto di partenza di un viaggio sensoriale, e nel quale i partecipanti possono seguire i procedimenti di lavorazione, dalla frollatura in poi.” Prima di concludere la nostra chiacchierata Lorenzo e Gabriele ci dicono “Siamo coscienti del fatto che il consumo oggigiorno va di pari passi con lo spreco. Per una macelleria lavorare secondo le norme dell'igiene significa anche produrre molti rifiuti, perché spesso si utilizzano involucri usa e getta.  IL nostro obiettivo 2019 è diminuire questo spreco. Per questo ci stiamo organizzando per offrire ai nostri clienti la possibilità di acquistare i loro prodotti sciolti, portando recipienti propri oppure offrendo un sistema di “Pfand”. Per ora è un’idea, ma speriamo speriamo di poterla realizzare nel corso dei prossimi mesi.

macelleria.marsa@gmail.com

0918252476

www.macelleria-marsa.ch




Torrone alle nocciole – Apicoltura Geo e Guido SNC

 

Apicoltura Geo e Guido SNC é nata nel 2017 per produrre torrone partendo dal miele biologico prodotto in ticino dalle nostre aziende: Apicoltura Centovalli di Geo Sala e da Apicoltura Malcantone di Guido Macconi.

Siamo due apicoltori ticinesi e collaboriamo già da diversi anni per quanto riguarda l’apicoltura. Da qualche tempo volevamo iniziare a produrre torrone biologico con il nostro miele e finalmente nel 2017 abbiamo acquistato diversi macchinari e abbiamo iniziato la produzione.

Il nostro torrone é prodotto secondo la ricetta originale che vuole come ingredienti: miele, mandorle o nocciole e albume. All'interno non ci sono zuccheri aggiunti.

Per questo prodotto dobbiamo ringraziare le api che svolgono la maggior parte del lavoro:

producono il miele, contribuiscono a impollinare i mandorli e i noccioli ed hanno anche il tempo di vivere in simbiosi con la natura.

Dunque grazie api e buon appetito!

 

www.mielebio.ch

mielebio@hotmail.com





La Spampezia – Panetteria Schröder, Chigiogna

Mi chiamo Renato Schröder classe 1967 nato e cresciuto a Chiggiogna ,sposato , 3 figli. Sono nato e cresciuto in Ticino anche se porto un cognome germanico. Amo la Leventina per, le montagne , la tranquillità  e la gente semplice. Le giornate invernali con dei cieli splendidi di color azzurro e le montagne ricoperte di un manto nevoso. Mio padre ha iniziato l’attività nel 1963 ad Airolo per poi spostarsi nel 1981 con il laboratorio di panetteria –pasticceria  a Chigiogna dove avevamo l’abitazione con il campeggio e il ristorante.Sono cresciuto in azienda di famiglia dove è nata  la passione per il mestiere che tutt’ora pratico. La spampezia è un dolce tipico dalla Media Valle Leventina iscritto nell’inventario Svizzero dei prodotti culinari tipici.  Si tratta di un grosso biscotto di pasta frolla croccante arricchita con un ripieno a base di noci , burro, miele, zucchero , grappa e uova. Per quanto riguarda l’origine di questo dolce, che si preparava perlopiù all’approssimarsi del Natale, alcuni affermano che fra i pionieri vi furono anche i frati del Convento di Faido. Forse un qualche emigrante attivo in una delle innumerevoli corti europee o presso palazzi signorili, dopo aver gustato il dolce, ha trafugato la ricetta diffondendola fra gli abitanti della Valle. La caratteristica del dolce è un leggero profumo di grappa che si percepisce tra il gusto delle noci. Ogni famiglia aveva la sua ricetta e le proprie forme intagliate nel legno custodite gelosamente , per questo ne esistono varie versioni . Nella nostra produzione non usiamo i moduli di legno per questioni di tempo , questo particolare non cambia assolutamente la qualità del prodotto . Consiglio per la consumazione : servire la spampezia a temperatura ambiente oppure leggermente tiepida cosi che il gusto del burro e della grappa risaltano maggiormente sul palato. Questa è una specialità che stava sparendo e così ho cercato di rilanciare il prodotto perché lo reputavo molto valido. Tramite giornali ,interviste,  fiere  e concorsi l’anno scorso è stata premiata con la medaglia d’oro allo Swiss Bakery Trophy a Bulle.  Sono molto contento di essere riuscito a rivalutare e far gustare questo buonissimo dolce in Ticino e in tutta la Svizzera. Segreti non ce ne sono tanti la cosa più importante è utilizzare ingredienti  di prima qualità e se possibile del luogo.

www.spampezia-faido.ch

schroeder.r@bluewin.ch

+41 (0)91 866 15 62





Sale aromatico al merlot - Luca Merlo, chef - TiChef, Chironico

La passione dello chef Luca Merlo per il sale, anzi i Sali - spiega il giornalista Alessandro Pesce - è conosciuta: chiunque abbia frequentato il Pizzo Forno a Chironico, Curzutt e il Ristorante Cereda a Sementina, ha apprezzato l’uso sapiente di questo alimento nella sua cucina. Al sale sono legati rituali, credenze e simbolismi. Il sale esorcizza il male, è simbolo di amicizia, fedeltà e saggezza, e la sua mancanza era considerata come un cattivo auspicio. Il sale, quindi, non insaporisce solo le pietanze, ma tutta la nostra vita.  Forse sarà per questo che Luca Merlo ha pensato di coronare la sua passione con il nuovo progetto “TiChef”: una linea di sali, tutti del Jura e proposti in eleganti vasetti o sacchettini. Sali aromatizzati con ingredienti particolari che esaltano, di volta in volta, i piatti preferiti: Merlot del Ticino, Uva Americana, Vino Bondola, e molti altri.  Sono sali fini di un bel colore che va dal rosa scuro al rosa chiaro, di un profumo vinoso e che sono ideali per accompagnare carni rosse alla griglia, alla brace o spadellate, carpacci e tartare di manzo e vitello, formaggi. “Del mio lavoro mi piace la possibilità di sperimentare sempre nuove tecniche di cucina e scoprire prodotti nuovi per cucinare piatti che possano regalare a chi li assapora momenti di gioia.” Racconta Luca.  Nella cucina cerco sempre di esaltare le caratteristiche di ogni prodotto, utilizzando tecniche classiche o moderne come la cottura a bassa temperatura o sottovuoto. Per questa ragione ho voluto creare una linea di sali aromatizzati (vini, erbe ticinesi, spezie, limone, zenzero, vaniglia, BBQ, marinate, pepi, ecc.) che possano dare quel tocco in più a ogni piatto. Amo molto il nostro territorio e in particolare la ricchezza dei prodotti agroalimentari e dell’offerta gastronomica, che trasformano ogni pranzo o cena a casa o nei ristoranti, in eventi emozionanti. Naturalmente da questa mia passione, nasce anche il mio motto “L’appetito vien… salando!” “Con un mio caro amico andiamo alla scoperta di sali rari e particolari, riuscendo ad avere in listino oltre 40 Sali da tutto il mondo. Compresi quelli da grattugiare, vera e propria rarità. Appena vediamo un negozio con i Sali ci dobbiamo fermare e vedere se li conosciamo. Una volta trovati i Sali, li proviamo in mille ricette anche per organizzare nel mio nuovo ristorante che aprirò nel luglio del 2019 a Bellinzona cene molto particolari per amici, gruppi e aziende come “la via dei sette Sali”. Ma andiamo anche alla scoperta di prodotti particolari ticinesi, per offrire vere e proprie chicche ai miei clienti.” Rivela Luca alla fine della nostra chiacchierata.

www.Tichef.ch

info@tichef.ch



Tre cioccolatini a tema ticinese  - Chocolà Arbedo

La mia passione è nata così: Primo passo… da mia madre, che aveva già intuito le mie attitudini, mi ha così obbligata a trovare un apprendistato dove potessi creare. Secondo…da un maestro che amava questa professione e mi ha trasmesso la passione. Infine, la scoperta che il mondo del cioccolato è ricco di mille storie.

Al mattino o di sera, quando vado in laboratorio, è come entrare in un mondo fantastico mio. Mi da gioia poter creare e vederne il risultato. Da quando ho preso la decisione di seguire il mio sogno di avere un laboratorio del cioccolato, son capitate tante belle coincidenze che mi han fatto capire che questa è la mia strada. Del Ticino amo il paesaggio racchiuso tra queste stupende montagne che ci danno sempre angoli di natura dove scoprire meraviglie e un senso di protezione.

Al momento ho solo un laboratorio ma mi piacerebbe avere anche un bel negozietto da allestire e dove poter parlare e spiegare alle persone il mondo del cioccolato. Annuncio per chi avesse troppi soldi e volesse  investire…io son qua!!! J

I Ticines sono nati per dare voce ai prodotti del nostro territorio

La noce ha all`interno una ganache di cioccolato fondente della Felchlin panna e burro, ma soprattutto Nocino. Distillato di Uve Merlot e Noci del Ticino, prodotto dall`azienda VitiVinicola di Christian Rigozzi della Cantina i Fracc di Monte Carasso La truffe decorata col fiorellino ha un cuore di cioccolato scuro, dolcemente equilibrato con miele e panna. Il miele è prodotto con passione da Fausto, seconda generazione di apicoltore della famiglia Bernasocchi, che nel 1979 ha avviato la sua attività a Carasso. E non da ultimo il cioccolatino col logo vi farà assaporare una ganache con couverture Double crème della Lindt e, con la fama che la precede, panna prodotta dalla Lati, Federazione ticinese produttori di latte a San Antonino.

www.chocola.swiss

chocola@ticino.com




Panettoncino e pandorino – Panetteria pasticceria Buletti, Airolo

La nostra attività è nata nel 1992, la passione vera e propria nasce da quando lo Chef Buletti Bruno ha effettuato uno stage, alla tenera età di 11 anni, in una panetteria. Ci dedichiamo con passione alla creazione di specialità culinarie, legando tradizione, innovazione e creatività. Siamo costantemente alla ricerca dell’esperienza gustativa indimenticabile, proponiamo diverse specialità, fra cui il nostro panettone Gottardo, prelibati cioccolati e raffinate pasticcerie. Oltre a questo, lo Chef è consulente tecnico internazionale di pasticceria confetteria e cioccolateria. Una curiosità riguardante i nostri prodotti è legata al burro. Il burro che impieghiamo viene prodotto in dodici alpi situati ad un’altitudine di circa 2000 metri. Viene ritirato nel periodo dell’alpeggio, fra i mesi di giugno e agosto, per poi essere stoccato ad una temperatura di -18°C. Questo burro locale, caratterizzato da un gusto particolarmente marcato, conferisce un sapore inconfondibile ai nostri panettoni e alle nostre colombe. Siamo inoltre gli unici artigiani ticinesi a produrre il cioccolato a partire dalla fava, e nel corso degli anni abbiamo sviluppato un savoir-faire nel quale si esprime la nostra ricerca di sapori sempre più raffinati. Siamo specializzati nella produzione di prodotti zuccherati, come il nostro torrone e i dragées caramellati e ricoperti del nostro cioccolato. La regione del San Gottardo ci fornisce alcune delle nostre materie prime e costituisce la nostra principale fonte d’ispirazione, per questo siamo così legati al nostro territorio.

Il nostro motto fin dalla nascita della Ditta è stato quello di proporre al cliente sempre un prodotto sano e genuino, quindi salutare.

www.buletti.com

info@buletti.com

+41 (0)91 220 45 72





Spezie per il vin brulé – Tullio Carrara, Giubiasco

Invogliato dalla conoscenza dei vari mercatini di natale, in particolare quello di Bellinzona, ho deciso di partecipare e poter dare qualcosa di mio. Chiaramente ci sono volute tante prove e praticamente 5  anni di  studio della ricetta per poter trovare la soluzione più bilanciata e che mi soddisfasse di più a livello di gusto. Ed è dunque così che è nata la mia miscela per vin brulé che da circa 20 anni propongo ai mercatini di natale ticinesi. E devo dire che abbiamo sempre un ottimo successo! Inizialmente è nato il tutto per aiutare un’associazione di canto della quale faccio parte, e poi è proprio diventata una passione quella di frequentare i mercatini, mi piace servire un bicchiere di vino caldo e vedere la gente che ti fa un sorriso o che ti dice “che bon”. Inoltre il mercatino è sempre un ottimo pretesto per scambiare due chiacchiere, stare con la gente, soprattutto sotto le festività natalizie. La mia non è un’attività per il commercio è passione, per la gioia di stare insieme e per poter aiutare, inizialmente come dicevo l’associazione di canto, e in seguito anche con altri progetti di beneficenza. L’anno scorso ad esempio, il ricavato del vin brulé fatto ai mercatini è stato donato alla campagna “ogni centesimo conta”.  Nella vita faccio il pensionato ma oltre ai mercatini ho l’hobby di produrre vino bianco e rosso con l’uva della mia vigna che si trova al mio ronco che adoro. Una cosa simpatica che posso rivelarvi è che ogni volta che voglio raggiungere il mio ronco devo fare 219 scalini, quindi altro che palestra!

Ricetta per il vin brulé ( per 7,5 dl di vino rosso, preferibilmente barbera)

  • -Togliere il filtro dal sacchetto rosso e metterlo direttamente nel vino, senza romperlo. (come se fosse una bustina di te)
  • -Aggiungere 100g di zucchero
  • -Aggiungere miele a piacimento (consigliato mezzo cucchiaino)
  • -Mettere nel vino una mela sbucciata, pulita dal torsolo e a pezzi
  • -Portare ad ebollizione e cuocere fino a che la mela non abbia preso il colore del vino
  • -Togliere la mela (che è ottima da mangiare) e buttare il filtro
  • -Servire caldo Ingredienti nel filtro: Frutta secca, chiodi di garofano, pepe, cannella, spezie varie