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La Ticinobox di maggio 2018

La Ticinobox di maggio 2018

I biscotti Mo Mo del IL Fornaio – La Fonte: Incontro Edo, il gerente de Il Fornaio a Lugano e responsabile del negozietto di Molino Nuovo. Insieme a dei colleghi coordina tutto ciò che riguarda le comande e la logistica del laboratorio la Fonte. I biscotti Mo Mo nascono da un progetto con il Mulino di Bruzella. La loro farina di mais è infatti l’ingrediente principale della pasta frolla. Si chiamano Mo Mo perchè il Mulino è nel Mendrisiotto. Edo mi spiega: «L’altra particolarità è che sono praticamente tutti ingredienti ticinesi : burro del caseificio del Gottardo, la farina di mais del Mulino di Bruzella e quella bianca del Mulino di Maroggia, le uova sono delle nostre galline della fattoria della Fonte di Vaglio che mangiano bene e razzolano anche bene ! Lo zucchero è svizzero».

La Fonte è una fondazione per il sostegno della persona disabile.  Fonte 7 è un’impresa sociale e comprende il laboratorio di produzione, la panetteria/pasticceria/snack bar Il Fornaio, il negozietto a Molino Nuovo e la caffetteria Supsi di Manno. Lavorano circa 25 utenti con rendita AI, seguiti lavorativamente da Edo e accompagnati da due educatori.

Edo ci racconta: « di formazione sono pasticciere panettiere e ho il certificato di esercente. Poi un giorno mi si è presentata l’occasione di lavorare per la Fondazione la Fonte. La sfida più grande è stato il fatto di lavorare con persone diversamente abili, speciali, speciali in tutti i sensi. È una cosa di cui vado molto fiero, ogni giorno a lavoro è un giorno completamente nuovo perché da parte loro c’è sempre una sorta di reset giornaliero. È come quel film «mille volte il primo bacio» dove quel ragazzo si innamora di questa ragazza che ha però delle amnesie notturne e allora ogni giorno deve cercare di riconquistarla. È una sfida ma La soddisfazione però è tanta! Inizi a conoscere le loro potenzialità e allora li indirizzi. È un percorso educativo».

Edo è inoltre l’unico maitre chocolatier per Lindt del Ticino e ci dice : « sì e un po’ mi vanto haha :)  ma devo dire che è affascinante ed è una cosa che mi diverte molto. è un hobby che mi permette anche di viaggiare, tipo andare in Inghilterra a fare delle dimostrazioni, ecc... Poi ho aperto una gelateria con laboratorio a Riad, un resort per il gelato alle Maldive e poi sono stato anche negli Stati Uniti per aiutare un amico ad aprire una paninoteca.»

 E cosa gli piace del Ticino? «Apprezzo la centralità della posizione. E poi questa sorta di diversità che c’è tra Airolo e Chiasso che fa si che ci sia una differenza negli usi e nel dialetto. Ci sono modi di dire particolari, che non puoi tradurre, poi bisogna ammettere che si sta bene. Potremmo però muoverci un po’ di più, tutti ci apprezzano però ho la sensazione che ogni tanto ci svendiamo per cose che non ci rappresentano veramente e perdiamo le nostre particolarità, quelle che ci permettono di avere una contaminazione in senso positivo». 


Agrodolce e pesto di aglio orsino di Karine, La Fontana Martina

Karine viene dalla Svizzera francese, più precisamente da Glion sopra Montreux.

 Ci racconta: “Sono cresciuta in piena natura, con ai piedi il lago Lemano e le meravigliose montagne circostanti (in particolari les Dents du Midi). In seguito ai studi universitari e tanti viaggi in Oriente, mi sono trasferita in Ticino, nel 1993, dopo avere conosciuto un.... ticinese. Prima di stabilirmi a Mergoscia, sono andata alla scoperta del cantone (che non conoscevo) e per caso, sono andata in Verzasca ed è stato subito il colpo di fulmine! Da allora vivo in questo paesino e ho iniziato la mia attività in parallelo al mestiere di "mamma". Ho sempre vissuto in mezzo alla natura e con gli orti dalla nonna. La raccolta delle piante selvatiche fa parte della mia biografia. Mi piace soprattutto curare le aiuole delle erbe /fiori medicinali e in generale tutto quello che cresce senza troppi interventi lasciando che sia la saggezza innata della natura ad operare… mi piace anche tanto seminare e vedere ogni volta il miracolo della germinazione, mi meraviglio sempre della generosità e dell'abbondanza della natura.... inoltre mi piace trasformare ortaggi e frutta. La mia attività si chiama Fontana Martina perché a Montreaux ogni campo, ogni casa possedeva un nome rappresentativo. La gente del luogo dava  un nome specifico per decidere dove andare a tagliare il fieno o raccogliere qualche patata; In questo caso la mia attività si chiama Fontana Martina per i ruscelli e le fonti d'acqua.

Cosa ti piace del Ticino? “La sua vegetazione e il selvaggio delle sue Valli; per esempio, la Verzasca per me assomiglia tantissimo all'Himalaya e la montagna "Vogorno" che si vede da tutto il paese assomiglia al Kailash. L'energia del posto è molto forti. E poi ci sono i miei figli e tutto il vissuto che mi lega alla regione”.      

www.lafontanamartina.ch

Formaggio Fiocco di Neve e  formaggio Nante Giovane di Togni Marco

Marco e la sua collaboratrice Ana sono stati molto gentili e insieme abbiamo deciso di inserire nella Box di maggio due qualità diverse di formaggio. Quale delle due avete ricevuto? 


Marco ci racconta: “Durante i quattro anni di scuola agricola a Mezzana, trascorrevo tre mesi estivi all’alpe di Giumello. Celso Pedretti coordinato da Giorgio Antonioli e gli stallieri Mottini e Rigozzi mi hanno insegnato lezione di vita alpestre che hanno condizionato tutta la mia vita. La nascita di una vitella è sempre qualche cosa di eccezionale. Nato e cresciuto in riva al lago Maggiore ho lavorato e lavoro tutt’ora in alta montagna. Il Ticino offre queste belle possibilità e queste ricchezze in pochi km”.

 http://www.nante.ch/togni-prodotti_5_it.php

Bionda, Ambrata, Weizen, Speci-ale e Weizen scura! Birre artigianali del Malcantone direttamente dal Birrificio Monte Lema

Daniele e Andrea, di Novaggio e Banco, sono due amici con lo stesso desiderio: produrre qualcosa di speciale e diverso dal solito usando malti bio. Daniele ci spiega: “le nostre birre sono prodotte a partire da ingredienti provenienti da agricoltura biologica lavorati in modo completamente artigianale. La nostra produzione si aggira attorno ai 500 litri al mese. I nostri prodotti sono di alta qualità e destinati ad un mercato di nicchia. Una volta riempite le bottiglie, le birre richiedono 3 mesi di riposo. Cosa ci piace del nostro lavoro? Ci divertiamo a testare e creare nuove ricette. Siamo entrambi papà ma riusciamo a suddividerci il lavoro in modo da poter stare anche con le nostre famiglie”.

Curiosità: Il nostro logo è un insieme di curiosità.. io sono sordo da un orecchio e Andrea ha un problema di vista. E poi c’è il detto “portare a casa una scimmia”, ovvero per dire che si ha bevuto troppo J

www.birrificiomontelema.ch

Salametti del Salumificio del Castello

Le nostre radici risalgono al 1963, quando Carlo Capoferri affiancato dalla moglie Caterina avvia una piccola bottega nel nucleo vecchio di Morbio Inferiore. Un’attività presto distintasi grazie alla passione e all’esperienza, che davano ai salumi sapori di un tempo tipici della nostra regione. Come racconta Carlo Capoferri: “erano altri tempi. Si lavorava quasi solo per la gente del paese, si macellavano tre maiali, una manzetta e tre vitelli alla settimana. La spesa però in famiglia era sempre uguale, come le persone servite, sempre le stesse. Grazie a questo si instaurava con i clienti un rapporto di fiducia e rispetto”.

Dopo diciassette anni, la famiglia Capoferri intraprende una nuova avventura, creando il Salumificio del Castello a Gorla, frazione di Castel San Pietro, regione più a sud del Ticino. Il Salumificio nasce con l’introduzione del prosciutto crudo del castello, una coscia dalla stagionatura di oltre 12 mesi che permette l’assorbimento delle spezie e dei respiri del monte generoso. Carlo Capoferri proprio con il prosciutto crudo del Castello può vantare 10 medaglie oro al concorso di qualità dell’Unione Professionale Svizzera della Carne, oltre ad altre per i salametti cacciatori, mortadella di fegato e salame nostrano del castello. Il Salumificio del Castello nel 1983, si garantisce il seguito della tradizione nostrana grazie all’entrata dei figli Enzo ed Alessando che diventano responsabili della qualità e della produzione, dopo aver conseguito in Svizzera Tedesca l’attestato professionale di Macellaio-Salumiere. Emanuele Scotti, nipote di Carlo Capoferri, dal 2011 entra a far parte della famiglia del Salumificio del Castello con l’idea di realizzare vari progetti innovativi più adeguati alle nuove esigenze del mercato. Successivamente assume la direzione dell’azienda, puntando all’aumento di produzione ma soprattutto al mantenimento della qualità e genuinità dei salumi (prodotti rigorosamente con carni Svizzere) anche con l’utilizzo di moderne tecnologie. Nel 2016 rileva definitivamente l’azienda, avvalendosi dell’esperienza di Alessandro ed Enzo Capoferri per il controllo della qualità e genuinità da sempre riconosciuta al Salumificio del Castello.

www.salumificiocastello.ch

 Fiocchi per Müsli di Paolo Bassetti

Nato in Ticino e con un profondo legame con il territorio e il prodotto locale, Paolo ci racconta: “Sono sempre stato legato ai nostri prodotti e alla produzione agricola. Non avendo di famiglia un’azienda agricola ho studiato agronomia. Dopo essere stato attivo nel settore ho colto la sfida di lanciarmi in questo progetto di valorizzazione di prodotti tradizionali abbandonati o dimenticati (mais per la polenta, saraceno e castagne). Già in quarta ginnasio, quando ci era stato chiesto quale era il nostro frutto preferito a differenza di tutti i compagni io avevo risposto la castagna… un caso oppure tutto collegato?  Mi piace l’idea di poter valorizzare un prodotto della nostra tradizione e soprattutto mi dà tantissima soddisfazione vedere che questo è apprezzato dal consumatore…è fonte di grande motivazione e dà la forza per affrontare le varie difficoltà”.

www.basset-ti.ch